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【转载】茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞  

2016-03-22 21:19:19|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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茶叶蛋


茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵
   春天对于北方人来说总是充满着期待,期待着草地上绿草再密集一些、树枝头的花朵开的再热烈一些、南风再暖一些。

   北方的三月寒冷不定,昨儿还是花红柳绿春意盎然,今天可能就是春寒料峭彻骨寒。寒冷与温热这要看老天爷的心情。一切都是这么的不确定,这个不确定让我们对春天的期待变得更加的热烈。从灰蒙蒙漫长寒冷的日子里走出来,身心比任何时候都更加渴望着一个改变,用一个小小的变化来给身心一个惬意的舒展。春天让我也不安分了,尝试着把菜图拍的清新一点,温婉一点,这好像不是一个老爷们该有的风格,但面对着妩媚的春天,一切都是有些许的可能。

   茶叶蛋,一个不是很安分的国民菜,早餐、午餐、夜宵都会有它的影子。用一点点香料,少许精盐,一匙红茶煮成的鸡蛋,就足以把人们的味蕾挑逗的那么的不安分。
      
土鸡蛋8枚
红茶一茶匙
精盐3/4茶匙
八角两个
桂皮一小段
香叶适量
    1、红茶用90℃热水冲泡加盖焖出红茶的芬芳香气,备用。茶鸡蛋的茶香与色泽与放入的茶的量有关,根据需要酌情增减。
茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵
    2、土鸡蛋放入煮锅添入没过鸡蛋的清水煮熟,煮熟后放在煮锅里自然晾凉。取出晾凉的鸡蛋,用金属勺子的底部上下颠动着把鸡蛋壳轻轻敲破,使鸡蛋壳龟裂出现不规则的裂纹。
    3、把敲裂蛋壳的鸡蛋放入砂锅,放入桂皮、八角、香叶、精盐。
    4、把泡好的红茶水倒入砂锅,茶水的量要没过鸡蛋。
    5、开小火把砂锅里的茶水煮开后关火,煮好的鸡蛋放在砂锅里浸泡数小时,使鸡蛋吸入汤水的香浓味道。
茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵
茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵

印花鸡蛋

茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵
   卤鸡蛋应该是家常必备的小菜了,卤汁也是很多家庭厨房里的必备,一锅香浓的卤汁可以用来卤制鸡爪,猪蹄,鸡蛋等等很多的美味。

   今天咱也卤鸡蛋,不喜欢鸡蛋的光溜溜的素颜,咱就给鸡蛋化次妆,让素颜的鸡蛋变得漂亮些。做卤菜,卤汁是最最关键的,一锅味美的卤汁决定了卤菜的味道。

         材料:鸡蛋
         调料:桂皮、八角、茴香、砂仁、花椒、精盐、老抽,白糖
    1、锅里坐水,放入大料等调料,倒入老抽。
    2、放入精盐、白糖,大火煮开,熬制20分钟即可。
    3、鸡蛋煮熟后剥皮。
    4、把蔬菜叶贴在鸡蛋上,用纱布包好鸡蛋,扎好。
    5、包好的鸡蛋放入熬好的卤汁中腌24小时即可,当然泡的时间越长卤香越浓。
茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵

    1、选用印花的蔬菜叶子,叶子要用小一点的。当然,大叶片也可以用,不过要剪切一下。选用其他植物的叶片一定要保证不要用有毒的植物叶子。
    2、纱布尽量扎紧些,不然叶子与鸡蛋间有空隙印出的花纹就不清晰。
    3、按我的方法做的卤汁味道很鲜美,可以用来调菜或烧菜用。

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五香咸鸭蛋

茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵
     
    喜欢咸鸭蛋黄沙沙的口感,香腻腻的味道,最好是有油自蛋黄里流出并顺手指慢慢淌下... ...

茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵
    以前用腌鸭蛋或鸡蛋都是用个坛子倒入煮好的盐水,等盐水晾凉后放入鸭蛋或鸡蛋,密封好腌渍月余即可食用。因咸鸭蛋或咸鸡蛋是种很百搭的佐饭美食,因此貌似腌渍鸡蛋或鸭蛋是每个家庭主妇或主夫都该会的一个必备的技术。

    用白酒和精盐腌渍禽蛋以前我是不会的,好在有险恶的江湖在。按照江湖上腌鸭蛋的秘籍宝典上的方子,我按部就班的把这些鸭蛋处理好了。秘籍上说,只有鸭蛋腌渍成蛋黄流油方为“功德圆满”。因此,我自把鸭蛋处理好放入密封袋的那一刻起,心中就对蛋黄流油充满了满满的期待。   
   
生鸭蛋20枚
精盐200g
八角5个
桂皮3小块
香叶10片
草果2个
孜然2茶匙
高度白酒200g
保鲜膜适量
干净容器
    1、生鸭蛋用清水浸泡清洗干净,摆放在通风处晾干表面水分。
    2、把准备好的八角、桂皮、孜然、草果、香叶放入料理机的料理杯。
    3、开动料理机,把香料打成粉末,倒在干净的盘子里。
    4、调入精盐拌匀成咸香粉。
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    5、高度白酒倒入小碗里,把晾干的鸭蛋放入白酒中浸泡,使鸭蛋表面浸湿。
    6、把浸满白酒的鸭蛋放入咸香粉里滚动,使鸭蛋的表面蘸满咸香粉,或者可以用小勺子挖满咸香粉浇在鸭蛋表面,这种方法鸭蛋会裹满较厚的咸香粉。
    7、用保鲜膜把裹满咸香粉的鸭蛋包裹起来。
    8、码放到干净容器里密封后在阳光下晒上数小时,放到阴凉通风处腌两个月。
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     1、白酒用度数高一些的效果较好。
     2、鸭蛋腌渍30天左右即可食用,腌渍到40天以上的话蛋黄就会流油。

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无黄蛋

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   一种美食能让你念念不忘,刻骨铭心的话那就是“花菇瑶柱无黄蛋”了,反正我是这么感受的。

   当软嫩、香滑的无黄蛋滑入口中的时候,我的感觉是“灵魂出窍”,一霎那脑子里除了鲜香就再没有其他了。

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    1、干贝去杂质放入一深盘,加两匙料酒。倒入清水,以没过干贝为准。放入笼屉,开火蒸制30分钟,先不取出放在笼屉里继续泡发。
    2、鸡蛋洗净外壳,用镊子在鸡蛋的一头敲破约直径1.5公分的洞(尽量的小点)用镊子去掉敲碎的外壳。洞小了不好倒出蛋清,大了蒸制的时候容易出现蜂窝状。
    3、分离出蛋清、蛋液。
    4、把蛋壳用清水冲洗干净内部,备用。
    5、蛋清里加入少许的熟猪油。
    6、倒入高汤,量以分离出的蛋黄的量为参考,可适当的多一点。
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    7、把蛋清搅匀打散,以蛋清没有韧度为好,撇掉浮沫。
    8、把清理干净的蛋壳竖在盛有米饭或大米的盘中,(如有蒸蛋器,那就再好不过了)把打好的蛋清液倒入空蛋壳。
    9、用干净的蛋皮盖住蛋壳上的洞。
   10、把无黄蛋放入蒸锅,大火煮开。蒸到上大气时,将锅盖揭开一会儿,降低气压,再加盖蒸3 分钟,熟后取出。将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟,剥去蛋壳。
   11、锅里倒入高汤,放入泡好的干贝,加少许精盐。
   12、大火烧开,放入菜心,倒入无黄蛋。
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爱心鸡蛋羹

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   鸡蛋兑上适量的清水,上锅隔水蒸成滑嫩的蛋羹,再奢华的滴上几滴香油,这个口感和味道是多勾人啊。用小勺子挖着吃鸡蛋羹,这是小时候最是奢华的一个美美的享受,一小碗嫩嫩滑滑的蛋羹摆在那里又有谁敢不喜欢呢。

   关于做鸡蛋羹这种技术活儿,说起来惭愧,咱鸡蛋羹是吃过,但咱还真的从没做过。这是我第一次做鸡蛋羹,做之前也是思谋了很长时间,毕竟这把年纪了。做鸡蛋羹要做到入口顺滑,做到带有颤巍巍的软嫩样子,人们都说需要一些技术或技巧。做过了,失败了,最后总结的经验是:鸡蛋与水的比例1:1.5。

   把虾仁鸡蛋这两种食材搭配着做来吃,看似瞎折腾,但味道和口感以及营养是相得益彰。总之,做饭本身就是折腾,目的是满足那永远不知满足的味蕾。做这个鸡蛋羹,放了新鲜的虾仁,且摆成了心形,就觉着是有点做作的感觉,不喜欢张扬,因此就把图片人为的调成了暗色调,这样就朴实了许多。

鸡蛋3枚
海虾4只
精盐1/2茶匙
料酒2茶匙
味极鲜酱油一茶匙
香油1/2茶匙
    1、海虾去头壳剔除虾线,留尾部最后一节虾壳。调入料酒,放入1/4茶匙精盐,抓匀后腌渍10分钟。
    2、鸡蛋磕入大些的碗里,兑入鸡蛋体积约1.5倍的清水,放1/4茶匙精盐,用力顺一个方向搅打成均匀的鸡蛋液。
    3、鸡蛋液过滤掉浮沫后倒入小碗里。
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    4、小碗盖上盖或覆上耐高温保鲜膜,放入蒸锅,开大火烧开后蒸3-5分钟。
    5、放入腌渍好的虾仁,盖上碗盖后继续蒸约5分钟。最后浇上用香油味极鲜酱油调兑好的味汁。
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    1、鸡蛋与清水的比例在1:1.5左右比较合适。
    2、做蛋羹选用纯净水或凉白开,这样的水中矿物质少,做出的蛋羹细腻嫩滑。
    3、蒸碗要盖上盖子或覆盖上耐高温保鲜膜。
    4、鸡蛋液过滤掉浮沫,蒸出的蛋羹细腻爽滑,表面洁净。
    5、虾仁用料酒精盐腌渍后既入味还可去部分腥味。

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红油蒜茸拌鸡蛋

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   蒜泥拌鸡蛋是山东的小菜,确切的说是鲁西南这里早餐摊上常见的一个小菜。以前发过一个帖子叫做的“凉拌土鸡蛋”,这个红油蒜蓉土鸡蛋,同样是一个乡土气息浓郁的小菜。原版的蒜蓉土鸡蛋没有油泼辣椒一说,加入油泼辣椒是我的杜撰。油泼辣椒里加了烤熟的花生与芝麻,这样油泼辣椒的味道在香辣的同时带有花生的浓香,与绵软的鸡蛋搭配起来,在蒜蓉的调解下焦脆与绵软是既矛盾但又不对立。

土鸡蛋4枚
大蒜2头
精盐1/2茶匙
生抽2茶匙
油泼辣椒3茶匙
     1、大蒜瓣放入拍蒜器杯。
     2、装上刀具,用力按动拍蒜器手柄数次。
     3、把蒜瓣斩成细颗粒
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     4、土鸡蛋放入煮锅煮熟,放在煮锅里自然放凉。煮好的土鸡蛋剥去蛋壳,用小勺子铲成大块,浇入用精盐调好的生抽,拌匀入咸味。
     5、浇入用精盐调好的生抽,拌匀入咸味。
     6、挖入一大匙蒜蓉。
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     7、浇入油泼辣椒,拌匀。
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凉拌土鸡蛋

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   邹城是个很有味道的小县城,除了孟子故里浓郁的文化底蕴,除了朴实踏实的邹城人的热情、除了那些小小的名山绿水、除了外人很难理解的邹城人特有味道的方言,还有那邹城人独特的饮食味道。

   以前我介绍过邹城本地鼎鼎有名的“正宗邹城川味面”、济宁甏饭、蒜泥鸡蛋、邹城羊汤、“邹城川味面”伴侣“鸡蛋茶”,另外还有泊来的肉夹饼、炒面... ...这些小小的味道,谈不上大雅,但却是那么有味道那么的贴近我们的生活。

   对于这些带有乡土气息的味道,您只有深入小巷,找一家临街的小店,坐在摩擦的光洁的杌凳上,看着窗外川流的行人,在昏黄的灯光下,静下心来才能够慢慢的品味得到。
土鸡蛋5枚
味极鲜酱油15g
青尖椒一个
红尖椒2个
香油5g
小葱一棵
    1、土鸡蛋放入煮锅煮熟,放在煮锅里自然放凉。
    2、青红尖椒洗净切碎、小葱洗净切成葱花。青红尖椒碎,小葱花放入干净小碗里调入味极鲜酱油,调入香油拌匀成咸香酱汁。
    3、煮好的土鸡蛋剥去蛋壳,用小勺子铲成大块。
    4、调入拌好的咸香酱汁,拌匀。
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卤鸡蛋

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    山东人是“口味重”的一群人,我也在其中。口味重其实这与地域和气候等等因素有关,并非我等骨子里口重。

    口味重,自然就要说到山东的菜系“鲁菜”了。鲁菜以味重,舍得用料而闻名。鲁菜里有种味道,叫做“卤味”。卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤菜用的食材荤素均可用来卤制,卤料也是五花八门,门派纷杂,但卤制出来的菜味道要做到“厚重绵长”才为好。

    卤鸡蛋是咱们经常接触得到的卤菜,像坊间流行的有名的“乡巴佬”卤蛋,就因其味道醇厚,价格实惠,故为大家所津津乐道。其实,在家自己做卤蛋也是很简单的事情。有很多的事情在没有接触时候看似很难,貌似神秘兮兮的,但一旦你介入其中,就会恍然大悟“哦,原来是这样子的,很简单的嘛。”

鸡蛋10枚
精盐8g
八角两个
香叶10片
桂皮2块
白糖15g
生姜15g
白酒20g
老抽20g
    1、鸡蛋洗净后放入煮锅,添入足够的清水,以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
    2、倒入适量老抽。
    3、倒入一汤匙白糖。
茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵
    4、煮锅上炉,小火煮至鸡蛋熟。
    5、把煮好的鸡蛋的壳敲破。
    6、调入白酒,鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。
茶叶蛋 -- 让人不淡定的那些关于蛋蛋的家常吃法-狼之舞 - 荷塘秀色 - 茶之韵
    我家的方子就是;①香料种类要少②放一点白糖在汤汁里③卤汁里加一点白酒,要高度的。

花雕红烧肉鹌鹑蛋

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   红烧肉是个“地不分南北,年无分老幼”,对之皆大欢喜的菜。红烧肉,我们对这货是不陌生的:选用五花三层肥瘦比例较好的五花肉,切成大块,用酱汁小火煨炖。做好的红烧肉:肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。

   无论南方与北地,大餐或小宴,红烧肉总是我们最爱拿出来显摆的一道菜。做红烧肉北方讲究的是味道香浓厚重,南方追求的是酒香浓郁,或者是带有辣辣的湘妹子味道。关于做红烧肉最有心得的要算苏东坡先生了:少着水,慢着火,火候足时它自美! 苏老先生的诗文我看的少,自然也没有领悟到老先生做红烧肉的真谛,可心底对于红烧肉是很热爱的。

   尝试做一下南方带有酒香味道的红烧肉,黄酒选用了花雕酒,其实对于黄酒咱不是很懂,以前家里老人用黍子做的黄酒一般也是用来做“药引子”,北方人很少把黄酒用来饮用或烹制菜品,这一点与南方不同。

   按照家常菜的招式来做红烧肉,家常版本的红烧肉,味道也许没有酒店里的香浓可口,卖相也许差了很多,但居家做菜做的是心情;寒冷的季节,听着炉灶上砂锅里咕嘟嘟的响声,闻着飘满屋的肉香,捧着一杯清茶,等待的这种感觉总是给予我极大的期待与满足。

五花肉750g
鹌鹑蛋200g
精盐1.5茶匙
油20g
老抽2茶匙
花雕酒500g
鹌鹑蛋200g
冰糖80g
八角2个
香叶适量
桂皮适量
生姜15g
大葱适量
     1、五花肉切成3厘米左右的方块。
     2、五花肉入开水锅焯水,晾凉后用清水冲掉浮沫。
     3、砂锅里码入葱段,生姜、八角、桂皮、香叶。
     4、把焯过水的五花肉块码放在葱段上,倒入花雕酒。
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     4、把焯过水的五花肉块码放在葱段上,倒入花雕酒。
     5、调入老抽,精盐。
     6、放入冰糖。
     7、砂锅上炉灶大火煮开后改小火,汤汁冒小泡似开非开状态炖制3小时。
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     8、炖至到五花肉,肥膘肉皮呈微透明状。
     9、鹌鹑蛋煮熟,放在锅里自然晾凉。把晾凉后的鹌鹑蛋敲破蛋壳,用手揉搓至蛋壳破碎松软后剥去蛋壳。
    10、炒锅里倒入油,放入鹌鹑蛋小火煎制,边煎边晃动煎锅使鹌鹑蛋受热均匀,煎至鹌鹑蛋表面金黄。
    11、煎好的鹌鹑蛋倒入砂锅,小火炖20分钟使鹌鹑蛋吸收进香浓的汤汁,最后开大火收汁。
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  炖制过程中要盖锅盖并开小火,汤汁做到似开非开状,减少汤汁的蒸发。
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   关于做红烧肉的上色,有炒糖色与直接放老抽等方法。用炒糖色做的五花肉色泽油润有光泽,口感甜蜜香糯,汤汁油亮红润。直接用老抽上色的五花肉,色泽厚重,汤汁浑浊,口感发涩。

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   炖制过程中要盖锅盖并开小火,汤汁做到似开非开状,减少汤汁的蒸发。

   关于做红烧肉的上色,有炒糖色与直接放老抽等方法。用炒糖色做的五花肉色泽油润有光泽,口感甜蜜香糯,汤汁油亮红润。直接用老抽上色的五花肉,色泽厚重,汤汁浑浊,口感发涩。

蒜泥虎皮蛋

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 蒜泥拌鸡蛋是山东的小菜,确切的说是鲁西南这里早餐摊上常见的一个小菜。以前发过一个帖子就是做的蒜泥拌鸡蛋,这是一个乡土气息浓郁的小菜。我没在外面吃过这个蒜泥拌鸡蛋,一来是欣赏不了卖相,二来是享受不了那种加了大葱酱油的蒜泥鸡蛋。今天做的这个是上次做的“蒜泥拌鸡蛋”的升级版,是2.0版本的“蒜泥虎皮鸡蛋”。

鸡蛋四枚
植物油500g
精盐1/3茶匙
大蒜50g
青红椒30g
生抽15g
     1、鸡蛋煮熟后剥皮锅里倒入植物油,油七成热时放入剥皮的鸡蛋小火炸制。
     2、炸至鸡蛋金黄后捞出,控油备用。
     3、蒜瓣放入蒜臼子,加少许精盐后捣成蒜泥。
     4、青红椒切片,用精盐腌渍10分钟。
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     5、虎皮鸡蛋晾凉后,用刀切成大块。
     6、把切好的虎皮鸡蛋块盛入干净容器里,倒入青红椒片轻轻翻匀。
     7、根据喜好挖入蒜泥,拌匀。
     8、调入一汤匙生抽,拌匀即可。
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    1、新鲜鸡蛋“恋皮”,建议鸡蛋买来先放几天。
    2、炸制鸡蛋时要细火,炸至变色。

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    以上就是一个煮夫关于蛋蛋的那些家常吃法的自白,如有雷同,不是巧合,是志同道合。假如您真有不同的看法或建议,我虚心接受,反正我也不改。

    厨房是个大舞台,有你有我还有她,用点心思执着的做点打动家人胃口的饭食,是无上荣光。

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